Вы думаете, что из макарон можно приготовить лишь вермишелевый супчик или макароны по-флотски? А сверху готовое блюдо щедро присыпать тертым сыром? Это верх кулинарного искусства?! Возмущенные подобным кощунством итальянцы бросятся вас переубеждать. И поверьте, им это удастся. Вы очень быстро поймете как ошибались, а в домашнем меню появятся несколько любимых рецептов пасты.
Какие секреты скрывает паста
Для начала разберемся что же такое паста как блюдо. Формула проста.
Макаронное изделие + соус = потрясающий результат!
Pasta fresca o secca? Preferisco quella fatta a casa
Слово «pasta» не всегда означает тесто. Но сегодня нас интересует именно это его значение. Классическое тесто для итальянских макаронных изделий замешивают из муки, воды и соли. Для некоторых изделий в тесто добавляют яйца. И еще слово «pasta» в единственном числе в итальянском используется как общий термин для макаронных изделий.
А вот четкой классификации видов нет. Условно их можно разделить на такие группы:
по видам муки: крупного помола из пшеницы твердых сортов - semola di grano duro, мелкого помола - semola rimancinata, гречневая мука - farina di grano saraceno, цельнозерновая мука - farina integrale и так далее;
по форме: спиральки, перья, трубочки, бантики, пластины, квадратики, ракушки - форм больше трехсот;
по длине: короткие, длинные, средние;
по размеру: крупные, небольшие, мелкие;
по цвету: для разнообразия цветовой гаммы используют натуральные красители — шпинат, свекольный или морковный сок, тыкву, чернила каракатицы;
по времени варки и хранения: готовится сразу, всего пару минут, выдержит в холодильнике всего пару дней - pasta fresca; длительного хранения и подлежит более долгой варки - pasta secca;
pasta fresca в свою очередь может быть обычной и с наполнителем - pasta ripiena.
Разные виды отличаются и способностью удерживать и впитывать соус. Итальянцы называют соус душой пасты. Найдутся томатные и сливочные, мясные и грибные, с морепродуктами и овощные, густые и жидкие. Ведь для каждого вида макаронного изделия нужен правильный соус, который придаст блюду особые оттенки вкуса и создаст настроение.
Своей фирменной пастой гордятся все итальянские регионы. И нас ждет небольшой гастрономический тур по Италии. Остановка первая.
Ушки по-апулийски - Orecchiette con cime di rapa
Restate in casa in più possibile!
Помните сказку о вершках и корешках? Расстроенный медведь не догадывался, какое сокровище в виде ботвы редьки ему досталось. А вот жители самой восточной точки Италии с восторгом бы собрали весь урожай, и листочка бы не оставили.
В Апулии репу величают не иначе как королевой зимы и ранней весны. Здесь едят только ее ботву, игнорируя корешки. Визитной карточкой этой местности является паста orecchiette con cime di rapa — ушки по-апулийски.
В основе блюда используется местная паста орекьетте. Хозяйки замешивают для нее тесто из пшеничной муки грубого помола, воды и соли. Затем делают небольшие колбаски, которые делят на круглые кусочки диаметром не больше 2 см. И виртуозно лепят ушки с пышными краями и тонкой серединкой. Орекьетте используют не только как самостоятельное блюдо, но и добавляют в супы и салаты.
Ингредиенты соуса ушки по-апулийски:
отваренная ботва репы
раздавленные ножом зубчики чеснока
оливковое масло.
При подаче пасту посыпают пармезаном. Это простое блюдо быстро готовится и также молниеносно съедается.
Рагу по-болонски - Ragù alla bolognese
Классика жанра!
Если в ресторане или кафе вам предложат попробовать настоящее итальянское блюдо «Spaghetti alla bolognese» — немедленно уходите. В заведении не имеют никакого представления о настоящей итальянской кухне. Родиной знаменитого соуса является провинция Эмилия-Романья, а родиной spaghetti - Неаполь. И как спрашивается продукты разных королевств могли бы встретиться в одной тарелке?
C ragù all bolognese используют только tagliatelle - яичная лапша. Длинные, плоские ленты шириной от 5 до 10 мм с шероховатой поверхностью закручены в виде «птичьих гнезд» и просто созданы для густого, ароматного мясного соуса.
Tagliatelle fatte in casa
Вариации болоньезе в сети многочисленны и нередко противоречивы. Я воспользуюсь рецептом настоящего потомственного шефа из Болоньи:
мякоть говядины
мякоть свинины плюс та ее часть, из которой могли бы приготовить pancetta
морковь
репчатый лук
стебель сельдерея
вино
passata di pomodoro плюс пара ложек томатной пасты
молоко
оливковое масло
соль, свежемолотый перец и пучок зелени
Соус томится минимум 2 часов. Но ни с чем несравнимый вкус рагу того стоит. Не зря многие считают ragù alla bolognese отличным натуральным антидепрессантом.
Паста алла норма - Pasta alla Norma
Pasta alla norma
Поговаривают, что свое название эта паста получила благодаря сицилийскому писателю и истинному гурману сеньору Мартолио. Покоренный безупречным вкусом блюда, Нино утверждал, что паста так же совершенна, как и несравненная опера Беллини «Норма».
Появился этот удивительный рецепт в сицилийской Катании. Строгих ограничений в выборе вида макаронного изделия нет, поэтому в рецепте вы найдете слово “pasta”. А вот когда этот вид пасты уже окажется в тарелке, рядом с “alla norma” в меню уже будет указано как именно вид макаронной использовался.
Наиболее часто в рецепте используют популярную по всей Италии penne rigate - короткие ребристые трубочки длинной 3,5-4 см, диаметром до 1 см с обрезанными по диагонали концами и полые внутри. За схожесть с наконечником чернильных ручек они получили свое название от итальянского слова «penna» — перо, более знакомое изучающим итальянским как “ручка” для письма.
Пикантность pasta alla Norma придают обжаренные кусочки баклажана. Вместе с соленой рикоттой, томатным соусом, луком, и базиликом получается простая в приготовлении, но невероятно красочная и безумно вкусная паста.
Спагетти карбонара - Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla carbonara
Еще один простой, ароматный и вкусный рецепт со spaghetti из региона Лацио - центральной, можно сказать столичной части Италии.
Своим названием длинная тонкая паста с круглым сечением обязана поэту Антонио Вивиана. В своей шуточной поэме он назвал макаронные изделия spaghetti, потому что они напомнили ему кусочки нарезанного шпагата.
Для соуса классического рецепта Pasta alla carbonara нужны: guanciale (свиные щечки), чеснок, сырые желтки, тертый сыр пекорино, оливковое масло, черный перец и соль.
Доступные ингредиенты, минимум времени на приготовление и потрясающий результат сделали это блюдо одним из самых любимых не только в Италии, но и далеко за ее пределами. Но рецепт не сразу пришел в эту совершенную форму - у него длинная и интересная история. Поэтому в псевдо итальянских ресторанах вам подадут разные версии и со сливками, и с беконом и еще много с чем, не имеющим отношения к рецепту.
Трофье ал Песто - Trofie al Pesto
Trofie al pesto
Рецепт изысканного блюда из Лигурии со знаменитым генуэзским соусом мало кого оставит равнодушным. Для него подходит короткая, скрученную паста длинной 3-4 см, которая по форме напоминает веретено и называется trofie.
Изюминка блюда — изумрудный соус песто. Он превращает пасту в настоящий кулинарный шедевр, который покоряет и любителей вкусно поесть, и истинных гурманов. В чем секрет? В ингредиентах и процессе приготовления.
Классическая версия песто готовится в мраморной ступке. Пестиком перетирают чеснок, базилик, кедровые орехи, пекорино, пармезан, оливковое масло и крупную соль. Еще можно порубить перечисленные ингредиенты до необходимой консистенции полукруглым ножом mezzaluna. Наградой вам станет шелковистый соус с нежнейшим вкусом.
Песто смешиваем с трофье, любуемся, быстро фотографируем на память... И наслаждаемся.
Букатини Аматричиана - Bucatini all'amatriciana
Bucatini all'amatriciana
Жители городка Аматричи из провинции Риети по праву гордятся этим рецептом. Для этого блюда берут пасту bucatini или spaghetti. Bucatini - это плотные длинные трубочки длинной 25-30 см, шириной 3 мм, что получили свое название от итальянского слова «buco» — отверстие.
Для соуса берутся:
guanciale (сыровяленые свиные щечки)
оливковое масло
томатный соус
острый перчик peperoncino
овечий сыр pecorino
соль
Несложное блюдо покоряет вас, как покорило уже весь мир, своим насыщенным ароматом и незабываемым вкусом.
Лингвини по-путански - Linguine alla puttanesca
Linguine
Существует множество версий почему паста из региона Campagna именуется ‘распутной’. Разные источники авторство блюда приписывают:
смекалистой хозяйке неаполитанского борделя, которая соблазнительными ароматами приманивала клиентов
провинциалке Иветте. Девушка обладала неординарным чувством юмора и с помощью такого интригующего названия решила привлечь внимание к своему рецепту
бедному художнику, к которому неожиданно нагрянули гости. Хозяин не растерялся и приготовил пасту из того, что нашлось в его доме.
Я люблю истории и согласна на все suddette и также с удовольствием познакомлюсь с другими. Нам потребуются linguine. Это длинные, тонкие, полоски теста толщиной от 16 до 40 мм, похожие на приплюснутые спагетти.
Для соуса понадобятся помидоры, филе анчоуса, оливки, каперсы, чеснок, петрушка и оливковое масло.
С Linguine alla puttanesca придется повозиться, но поверьте, это того стоит.
L'italiano per la cucina
Эти 7 дивных паст - лишь крупица удивительной, живой и невероятно артистичной итальянской кухни, которая пленяет сердца людей во всех уголках мира. Научиться тонкостям этих и других захватывающих рецептов, расширить словарный запас, чтобы свободно ориентироваться в итальянских кулинарных журналах, подтянуть грамматику и собственноручно готовить кулинарные шедевры, как заправский итальянский шеф, приходите на мой 30-ти часовой курс “L’italiano per la cucina”
A presto,
Evgenia R.
Comentarios